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猎豹k

观言察色丶谋定后动丶方圆中庸.快乐而孤单地遨游.响亮而沉重地呼吸

 
 
 

日志

 
 

试论''无锡肉骨头''.......[营业体会]  

2012-08-07 13:27:05|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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前期友人旅游送一包特产''无锡肉骨头'',欣喜之余开包欲尝,怎一股添加香料扑鼻而来估计'肉宝皇''骨髓膏'之类,看着如包装精美挟名特产之名实质粗糙不禁摇头。

正宗无锡肉骨头,是江苏地区著名的风味食品,汁浓味鲜.肥而不腻.甜咸适口.骨酥肉松.色泽紫红.香气扑鼻.记得以前曾吃现尚垂涎,闲来翻笔记找来抄录三十年前烧制方法让有缘人试制;;选料应用无锡出产细皮白肉猪的大排和方肉,纯黄豆制作酱油.上品老酒.糖,烹前将肉.排骨先用热水[稍加盐]焯水.然后再洗净.再入锅煮,配料;;以5斤一锅计.大小排骨4斤.精肥方肉1斤,纯黄豆制酱油0.6斤.白糖0.4斤,绍兴黄酒0.3斤,姜葱各0.2斤.桂皮.茴香0.02斤.红曲米少许..做时先将方肉切成2寸方块肉.排骨斩成大块.放入锅中加冷水.盐少许,开后取出洗净,去血粕和异味后冼净锅放冼净肉骨头,姜拍碎桂皮.茴香放入纱布袋入锅中.精肥方肉放排骨上面,加各调料盖紧锅盖焖煮,不使漏气,开始用旺火.锅滚十几分钟后改中小火焖煮1小时,至肉.排骨酥烂,汤计浓香即成,咸中带甜,香气扑鼻,如觉不错日后再做,旧汤千万保留.以作下次添加周而复始,当然各种调料每次重加.[旧汤晾凉放冰箱保存]

据说外国中餐馆制''酱排骨''红烧猪排''由此派生模仿,此法好在制作不难,凉热下饭一流,无化学添加剂吃得放心..

第一次煮加清水过原料2--5公分左右,第二次添加旧汤至如前,旧汤多味更好..以供参考.灵活运用,图片不会附博请谅

曾作店之菜品.口碑不错

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